Hungerlust: Segala-Galanya Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Casu Marzu, Keju-Keju Yang Terbarukan Secara Langsung, Maggot
Biasanya, jika makanan anda merangkak dengan ulat kecil, anda akan membuangnya secepat mungkin. Tetapi di satu pulau Itali, ulat ulam merupakan sebahagian daripada makanan istimewa yang sangat berbahaya, ia haram.
Lawatan Kebudayaan bercakap kepada Sergio Bittuleri, 49, yang menjadikan keju Itali paling bermasalah. Setelah bekerja sebagai petani kambing sejak zaman 14, beliau menjelaskan mengapa Casu Marzu memegang tempat penting dalam budaya makanan Itali.
Sejarah, tradisi dan undang-undang
Casu Marzu dengan bangga dibuat oleh keluarga tempatan mengikut resep tradisional, dan dibawa keluar semasa perayaan seperti majlis perkahwinan.
'Saya tahu keju busuk selama saya boleh ingat,' kata Bittuleri. 'Ia boleh memberikan kesan negatif, terutama apabila anda melihat cacing melompat. Mereka mengatakan bahawa ia sangat berbahaya, tetapi itu tidak benar sama sekali. Sekiranya worm berjaya bertahan yang ditelan dan dimakan, tidak ada cara yang boleh menyebabkan sebarang bahaya kepada seseorang. Setakat yang dapat saya katakan, tidak ada seorang pun yang pernah sakit dari memakannya.
Malangnya, walaupun pengetahuan dan semangat Bittuleri tentang makanan istimewa yang luar biasa ini, dia tidak dapat menjualnya dalam kuantiti yang banyak. Tidak ada pengeluaran besar-besaran keju, kerana ia menyalahi undang-undang di bawah peraturan kebersihan makanan kesihatan Kesatuan Eropah, dan mereka yang tertangkap membuatnya mengalami denda berat. Terdapat juga pasaran hitam untuk keju, di mana ia boleh mengambil dua kali harga keju tempatan biasa.
Sebagai Casu Marzu telah menjadi sebahagian daripada budaya Sardinia untuk generasi, ramai yang merasakan status haram keju bersejarah mereka. Terdapat percubaan untuk menghalang larangan Eropah dengan memiliki Casu Marzu diisytiharkan sebagai makanan tradisional, (yang akan membebaskannya dari peraturan kebersihan makanan sehari-hari), tetapi tidak ada yang berjaya. Di 2005, petani kambing tempatan mendaftar bantuan Universiti Sassari dalam menghasilkan kaedah penghasilan yang bersih supaya Casu Marzu dapat dijual, tetapi juga jatuh. Keju ini masih tidak disenaraikan sebagai makanan tradisi di Database Asal dan Pendaftaran atau senarai Itali yang setara, Ministero delle politiche agricole.
Bagaimana ia dibuat
Keju susu kambing keras (Pecorino Sardo) dibuat, dalam kes Bittuleri dari kambing biri-biri di ladangnya sendiri, dan ditinggalkan di luar di dalam panas untuk merosakkan selama kira-kira tiga minggu, sehingga ia ditutupi dengan lalat keju. Kerak keju dipotong untuk menggalakkan lalat masuk.
'Apabila kita mula melihat bahawa keju dihargai oleh semua orang, kita mula membuat "luka" ini di keju sendiri, supaya lalat itu akan meninggalkan telurnya,' jelas Bittuleri. Dan, sekiranya anda bimbang, 'fakta bahawa keju mengandungi cacing bermakna bahawa ia membusuk,' dia memberi jaminan kepada kami.
Lalat membentangkan telurnya ke dalam keju, dan ia disimpan di tempat yang sejuk dan gelap selama tiga bulan untuk membolehkan ulat-ulatnya menetas. Apabila mereka melakukannya, asid dalam sistem pencernaan mereka memecahkan keju keras sehingga ia lembut dan sedikit cair.
Larva adalah cacing putih lut dan panjang sekitar 8mm. Pada waktu ia sudah siap untuk dimakan, keju akan mengandungi beribu-ribu dari mereka.
Di mana untuk mencarinya
Sebab Marzu ditemui di Sardinia. Penduduk tempatan menyebarkan ilmu pembuatan keju mereka melalui generasi, dan anda tidak dapat menemuinya di mana-mana kedai. 'Keju Marzu disimpan untuk perayaan-perayaan tradisional di kampung ini, kerana ia sangat enak sehingga patut disambut,' kata Bittuleri.
Cara memakannya
Apabila Casu Marzu telah cukup dimakan untuk dimakan, ia dipotong menjadi jalur kecil dan diservis pane carasau, roti bakar Sardinia, dan wain merah Itali yang kuat. Rasa keju mirip dengan gorgonzola masak, dengan nota rempah dan lada hitam.
Keutamaan peribadi menentukan sama ada anda memakan keju dengan ular hidup atau mati. Sekiranya anda mahukan pengalaman penuh, anda harus menutupi keju dengan tangan anda semasa anda membawanya ke mulut anda, kerana mungkin ulat-ulat itu dapat melompat ke 15cm dan cuba melantun ke mata anda.
Diners yang tidak berminat dengan ulat-ulat (dan, dengan jujur, kita tidak boleh menyalahkan mereka) boleh menggunakan trik yang bagus untuk meletakkan sepotong keju di dalam beg yang dimeteraikan. Kekurangan oksigen akan membunuh ulat-ulat, dan apabila mereka berhenti menggeliat dan melompat dalam percubaan mereka untuk bernafas, anda akan tahu mereka mati.
Pastikan untuk mengunyah ular dengan teliti sebelum anda menelan, sebagai orang hidup boleh hidup di dalam usus dan menyebabkan rasa sakit dan kerengsaan. Jus pencernaan ular memberikan keju rasa, rasa yang menyenangkan dan tekstur yang menarik, dan cairan pemercian dipanggil lagrima, iaitu Sardinian untuk 'titik mata air'.
